Gammel kålrot i en ny verden

Verden ser ganske så annerledes ut i dag enn den gjorde for bare noen tiår siden. Den første Iphonen kom ut i 2007, Instagram ble lansert i 2010. Kålroten derimot, den kom i sving på norske jorder en gang på 1600-tallet. Grønnsaken har dermed overlevd trettiårskrig, dansk styre over Norge, tre franske revolusjoner, to varme kriger og én kald en på toppen av det hele. Den beskjedne rotgrønnsaken virker jo standhaftig nok, men den har kanskje enda noen prøvelser i vente i vårt stadig mer moderniserte og globaliserte samfunn.

I dag konkurrerer kålroten om oppmerksomheten til oss nordmenn med x antall tilsynelatende mer spennende grønnsaker som vi importerer hit til det kalde nord. Hvorfor skal vi bry oss? Kan man ikke bare spise hva man vil? Nei, det er kanskje ikke så enkelt. Høsten 2023 var det en oppblomstring av nyhetssaker som ville sette søkelyset på grønnsakenes Lada, kålroten. NRK pekte i sin artikkel på at salget av kålrot har gått ned med 21% siden 1997, til tross for 1,5 millioner nye statsborgere siden da. De spurte også elever på videregående skoler hvilket forhold de hadde til grønnsaken. Mange hadde ikke engang hørt om den før. Dette høres jo ganske fjernt ut, men kanskje det er nettopp i den yngre garde at kålroten taper terreng?

Jeg kunne sittet og synset lenge om den glemte, usminkede rotfrukten. Men, for å ivareta et snev av journalistisk troverdighet skal vi gi mikrofonen til eks-punker, michelin- og gulltanndekorerte Christopher Haatuft. Haatuft er blitt en kjent personlighet i Bergen med sine fire restauranter Lysverket, Damsgård, Hoggorm og Banzha. Stilig! Ikke nok med det, men det gjemmer seg en gastronomisk belønning servert av nettopp michelinkokken i slutten av saken om det skulle friste med noe annet enn sushi og ferdigpizza en fredagskveld.

Hva er ditt forhold til kålroten, i oppveksten din og nå som kokk?

– Med en mor fra sørstatene i USA, hadde jeg ikke annet forhold til kålrot enn at den var et tilbehør til julematen hos min farmor. Som kokk har jeg hatt mer med den å gjøre. Utenfor Norge spises den lite, men jeg føler at norske kokker er ganske fantasifulle med den. Det hjelper å tenke på den som en litt sterk nepe, som kan passe bra med smaker som sennep, pepperrot, smør og urter. Nå liker jeg den, og bruker den gjerne på Lysverket.

 Jeg har fått med meg at du bruker mye norske råvarer på dine restauranter, inkluderer dette også kålroten, eller er det spesielt andre grønnsaker som får oppmerksomheten din?

– Det er kanskje ikke så mange grønnsaker som er spesifikt norske, men det er klart vi har en sesongvariasjon som er unik for Norge og ikke minst Vestlandet. Epler, kirsebær og plommer på høsten, asparges og ramsløk om våren og jordbær og erter om sommeren, er alle favoritter. Vinteren er kjip, da skulle jeg ønske meg mer global oppvarming, sier Haatuft med et smil.

Når Haatuft blir spurt om han tror kålroten er på vei ut av norsk matkultur, er svaret tydelig:

– Det kan jeg ikke skjønne. Det er mer oppmerksomhet fra kokker rundt grønnsaker, og vegetarisk kosthold er i vinden som aldri før. Kålroten finner nok sin plass.

Haatuft er enig i at det er en klar endring i matvanene til folk, men at man heller får et bredere repertoar, enn at noe tar plassen til noe annet. Han mener at økt bevissthet rundt bærekraft og den daglige påvirkningen gjennom sosiale medier er en driver for matvanene våre.

– Tidligere gikk det tregere med mattrender, mens nå kan et perifert matfenomen fullstendig ta over instagrammen din, og like etter er det en cronut-sjappe på hjørnet der det tidligere var en koreansk tacosjappe.

Import, selvforsyning og dekningsgrad

Et aspekt som man fort kan glemme når man koser seg med å handle og spise mat, er å tenke gjennom hvor maten kommer fra. Nei, jeg mener ikke bare med tanke på sprøytemidler på paprika, tomater og appelsiner eller antibiotikabruk i europeisk kjøttindustri, men matsikkerhet. Kålroten er blant andre norske råvarer en av mange grønnsaker som kan lagres over vinteren, og stort sett til neste vekstsesong. Derfor var det en ypperlig vare for folk på 1600-tallet når man spinket og sparte på det man hadde, og det er den også i dag. Med fare for å få rollen som annenrangs dommedagsprepper, vil jeg si at vi lever i en vesentlig mer ustabil og usikker geopolitisk situasjon i dag enn for 10 år siden. Trump herjer i USA, Putin har gått fullstendig bananas, Israel har lyst på flere kvadratkilometer, og ikke glem gode gamle Kimmern som sitter og skrur på atomvåpnene sine i Nord-Korea. Mat i dag er noe vi tar for gitt, og vi tenker på det enorme utvalget av ulike varer som en menneskerett. 

Nå skal jeg servere dere litt tall, hold ut. Ifølge NIBIO (Norsk institutt for bioøkonomi) er selvforsyningsgraden til Norge på 40%, det vil si at over halvparten av maten vi spiser i dag er importert fra alle verdens hjørner. Heldigvis for oss er det slik at vi har en såkalt dekningsgrad på 90,8%, hvilket vil si at vi ville dekket store deler av behovet vårt dersom vi beholdt det vi eksporterte.  Om man derimot tar seg et kjapt søk på verdensveven er dette hovedsakelig fisk, og deretter igjen rundt 71% laks som i stor grad er foret på importert soya eller fiskemel. Hjælp, problematisk. Om det skulle bryte ut storskala krig, er det sannsynlig at de fleste land først og fremst passer på at de selv er forsynt. Hva skjer når den vestlige overfloden av mat plutselig begrenses, og vi er nødt til å passe på oss selv? Grøss, bank i bordet.

Når vi spør Haatuft om han tror at internasjonaliseringen av mat i norsk kosthold er problematisk med tanke på selvforsyning, svarer han:

– At vi har større repertoar av retter gjennom et mer fargerikt klasserom og tilgang på internasjonale medier i lommen, er sikkert bare bra for kosthold og smaksløker. Selvforsyning er ikke realistisk i Norge med befolkningen og bebyggelsen vi har idag, skulle jeg tro.

Jeg har personlig fundert litt på det jeg opplever som det store skillet mellom restaurantbransjen og Ola Nordmann i bruken av norske råvarer. Det virker som restaurantene er veldig opptatt av å ta i bruk alt som er norsk, mens vanlige folk stort sett ikke reflekterer noe særlig over om tomaten er norsk eller spansk når de skal lage tomatsuppe. Igjen vender jeg meg til Haatuft for svar:

– Jeg tror norske forbrukere stoler veldig på norske råvarer, og butikken flommer over av «Nyt Norge» og lignende merking. Dette er nok fordi de faktisk er opptatt av det.

Butikk eller politisk labyrint

Kanskje er nordmenn mer opptatt av norske råvarer enn jeg har gitt dem anerkjennelse for. Om det fortsatt er noen som trenger å overbevises til å kjøpe flere norske råvarer, frykt ikke. Jeg har spurt Haatuft hvordan man kan gjøre «kjedelige» grønnsaker som kålrot mer spennende:

– Ta tilbake skolekjøkkenet og lær barn å lage mat!

Samt hva som er hans favorittgrønnsak (jeg må innrømme at jeg prøvde meg på et ledende spørsmål, men jeg fikk ikke napp…):

– Én grønnsak? Det er umulig. Jeg kan heller friassosiere de jeg er opptatt av akkurat nå (på hotellrommet i San Francisco, der markedet følger en litt annen sesong enn hjemme): Rabarbra, asparges, nashipærer, sennepsblader, sure kirsebær, tomater, meyersitroner… det er så mye!

Dagens handletur er ikke lenger en enkel affære hvor man kaster noe oppi vogna og går til kassen, det har blitt en politisk labyrint. I dag skal man som forbruker passe på at maten er kortreist, at produktene ikke støtter krigen i Ukraina eller Gaza og at Amazonas ikke går i oppløsning av at du kjøper chips dynket i palmeolje. Lista er lang og lenger kunne den vært. Jeg har brukt saken til å sette folk litt til veggs, og jeg tror det er nyttig å ta seg en liten selvransakelse i ny og ne. Samtidig kan det virke ironisk å kjefte på forbrukerne for at de støtter krig når de kjøper seg en vegetardeig. Produktet er hentet inn av grossistene for salg, og mye av ansvaret for opphavsland, krig, palmeolje burde da også falle på nettopp de som eier butikkene.

Hurra! Du leste deg gjennom hele, og de som venter på noe godt, de venter ikke forgjeves. Som vi lovet bort finner du belønningen din i oppskriftsform under, overrakt til oss av en michelinkokk! Er ikke det kult, så vet ikke jeg.

Trolldeigsbakt kålrot ala Haatuft

1 stk rund og fin kålrot (eller sellerirot)

Trolldeig:

1dl salt

2dl hvetemel

1dl vann

1ss matolje

Krydder:

2 store strimler sitronskall

3 stilker rosmarin

1ts sennepsfrø

1 ts nellik

1ts svart pepper

3 stk stjerneanis, lett knust

1. Bland ingrediensene til trolldeigen i en eltemaskin og kna til det er en jevn deig. 
2. Legg deigen mellom to bakepapir og rull til litt under én cm tykkelse. 
3. Ta av det øverste laget av papiret og strø over krydder, sitronskall og urter i et jevnt lag. 
4. Legg rotfrukten rett oppå og brett inn kantene slik at det blir en ball der du kan knyte igjen toppen som en pakke med en snor. 
5. Legg i en ildfast form og bak i ovnen i tre timer på 180 grader. 
6. Bruk en brødkniv til å åpne trolldeigen, og skrap forsiktig av eventuelle deigrester (den skal ikke spises). 
7. Skrell av det ytterste laget på kålroten og server.